Recetas extraídas del libro de Guillaume-Étienne Beauvilliers: «L’Art paisible des Volailles, ou Traité court pour bien servir Poulets, Chapons et Dindes à la Table du Roi» (El arte apacible de las aves, o tratado breve para servir bien pollos, capones y pavos en la mesa del Rey) Año de redacción: 1764. Primera impresión: París, 1766
Pavo relleno de castañas y pan de especias
“El pavo, ave de ceremonia, exige respeto. Se rellena con castañas cocidas y machacadas, pan de especias desmigado, un toque de tocino y caldo. Nada de dulzores impertinentes. Se cose con aguja gruesa y se asa lentamente. Cada cuarto de hora se baña con su grasa, como quien recuerda al ave su destino glorioso. El relleno debe salir húmedo, no pastoso; aromático, no perfumado”.
Capón trufado a la antigua, en su jugo claro
“Señores, no hay prisa cuando el ave es noble. Tomad un capón bien cebado, de carne pálida y firme; no lo violentéis con especias inútiles. Se le desbrida con hilo fino y se le unta, apenas, con mantequilla fresca. Las trufas —negras, de perfume severo— se cortan en láminas del grosor de una moneda gastada. Se introducen bajo la piel con dos dedos pacientes, como quien deposita una carta en un bolsillo interior. El fuego ha de persuadir, no conquistar. Se asa primero lejos de la llama; solo al final se acerca, para que la piel, dorada, suene al golpearla. El jugo que se recoge no se liga con harina, sino con reposo”.
Multitudo non sequitur 