Me gusta el perfume a néctar frutal y amaderado. Con notas de salida de albaricoque maduro y almíbar de fresas, unas notas de fondo de mantequilla de sándalo, cedro, resina de benjuí, y una reminiscencia a crema de almendras y hojaldre tostado. Me recuerdan a civilización, a la simetría quasi militar de la prosa de Tucídides manejada con una lógica de cobre implacable.

Marta olía a una combinación maravillosamente extraña de planta fresca, gabardina de lana y madera clara, como abrir un armario limpio y encontrar dentro un árbol tropical. El olor de mi madre era como entrar en una habitación oscura revestida de madera lacada y seda.

Un gran perfume, como la prosa de Gracián o de Faulkner o de Flaubert, se despliega en el tiempo exactamente igual que una sinfonía. Posee un movimiento inicial, transiciones, desplazamientos tonales, falsas resoluciones, crescendos y disoluciones. La mayoría de las personas llevan perfume sin darse cuenta de que transportan sobre la piel una pieza invisible de diseño temporal.

Algunos perfumes huelen al interior de imperios olvidados: laca, polvo, terciopelo, incienso, té frío, cuentas de ámbar calentándose lentamente sobre la piel. Así se extienden sobre la página los caracteres de la novela de Proust.

Un gran perfume huele a jabón caro y a personas que saben hablar en voz baja.

Los éclairs de chocolate, largos y brillantes bajo el cristal empañado por el calor interior, parecían objetos barnizados por un artesano oriental. Había en ellos una elegancia de alejandrino, una voluptuosidad perfectamente romanizada. Las muchachas se detenían frente a las vitrinas con una mezcla de hambre y coquetería, observando aquellas cremas encerradas entre dos capas de pasta ligera, como si el verdadero refinamiento de París consistiese precisamente en esa alianza entre precisión y placer.

Las tartaletas de frutas resplandecían en los escaparates como joyas húmedas. Las fresas barnizadas de almíbar parecían rubíes tímidos y encendidas; los albaricoques tenían reflejos de ámbar presocrático; la crema amarilla, espesa y brillante, se desbordaba lentamente bajo el peso de las frutas. Todo aquel azúcar, toda aquella mantequilla, toda aquella abundancia reposaba bajo la luz de las lámparas con una insolencia liberal, como si la pastelería moderna hubiese querido reunir en un solo lugar los colores y los perfumes del mundo entero.

Una charlotte bien ejecutada, una masa de hojaldre correctamente elevada, una crema perfectamente lisa y aromatizada, producen una satisfacción moral además de física. Hay postres cuya armonía resulta tan perfecta como la de ciertas piezas musicales. El azúcar, manejado con inteligencia, no embrutece el gusto: lo afina y lo civiliza.

Una auténtica tarta Tatin no es simplemente una tarta de manzana. Es una lenta alquimia doméstica. Primero aparece el perfume de la mantequilla derritiéndose; después el azúcar comienza a oscurecerse hasta adquirir ese tono entre cobre y caoba que anuncia una felicidad más compleja que la mera dulzura. Finalmente las manzanas, hundidas lentamente en el caramelo, absorben una profundidad otoñal. Servida tibia, con su perfume ascendiendo hacia el rostro, la Tatin parece contener no sólo un sabor, sino una idea completa de hogar, invierno y memoria.

Los profiteroles, barnizados de chocolate negro y alineados con precisión militar sobre bandejas de plata, parecían pequeños instrumentos destinados a una delicia científica. Nada quedaba allí del alimento primitivo o brutal. Todo había sido corregido, refinado, estilizado por la inteligencia. La crema escapaba apenas bajo la presión del glaseado, y aquella mezcla de azúcar, mantequilla y cacao producía una sensación simultáneamente infantil y corrupta.

El cruasán recién hecho poseía una fragilidad matérica. Bastaba tocarlo para que dejase sobre el mantel pequeñas escamas crujientes. Su aroma mezclado con el del café con leche y el periódico recién impreso componía una de esas felicidades discretas que sostuvieron durante décadas la civilización europea. Había en aquel desayuno una confianza silenciosa en la continuidad del mundo.

«Los postres constituyen la sonrisa del banquete. Después de las fatigas de la carne y de los vinos, el azúcar, las frutas y las cremas restablecen el espíritu en una especie de serenidad voluptuosa. La repostería exige exactitud matemática, delicadeza manual y una imaginación elegante. Un pastelero excelente participa al mismo tiempo del químico, del pintor y del arquitecto. El azúcar ha aportado a la cocina moderna una dulzura civilizadora que los antiguos apenas conocieron. Gracias a él, la mesa europea ha alcanzado una cortesía y una delicadeza desconocidas para las épocas bárbaras», Jean-Louis Quentin de Richebourg, «Les desserts comme art suprême et raffiné».

«La repostería es la poesía visible de la mesa. Un gran pastelero merece tanta consideración como un poeta ingenioso, pues ambos trabajan con combinaciones delicadas destinadas al placer humano. Los escaparates de los buenos pasteleros parisinos poseen una magnificencia tranquila y luminosa que halaga inmediatamente la vista y dispone favorablemente el alma. Las mujeres bellas y los buenos pasteles ejercen sobre la imaginación efectos semejantes: prometen una felicidad elegante y pasajera. La cocina apresurada pertenece a los pueblos groseros. Las naciones refinadas comprenden que el tiempo forma parte esencial del sabor. Los postres son la región espiritual de la comida. Allí aparecen la conversación, la ironía amable, los vinos delicados y esa ligera melancolía que acompaña a las cenas excelentes cuando se aproximan a su fin. Una gran pieza montada bien ejecutada produce sobre la mesa el mismo efecto que un monumento elegante en una plaza pública. La gula razonable es uno de los signos más seguros de la civilización», Baronesa Mathilde Carré, «Plats et planètes».

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(i) Tomarás almendras bien mondadas y las majarás en mortero de piedra con azúcar blanco muy fino; y cuando estén bien molidas, mezclarás agua rosada y harás una pasta delicada. Luego harás figuras y flores, y pondrás encima azúcar cernido. Echarás canela, jengibre y un poco de agua de azahar, porque el buen olor alegra el corazón y dispone favorablemente el apetito.

(ii) Toma leche buena y fresca, yemas de huevo y azúcar fino; cuécelo lentamente, removiendo siempre, y añade un poco de agua rosada. Ha de quedar suave y delicada como si fuese nieve derretida. Haz una masa ligera con harina blanca y huevos; fríela en grasa limpia y espolvorea luego azúcar y canela. Han de comerse calientes.

(iii) Para hacer una tarta fina: tómense higos, dátiles y uvas pasas bien picadas, con miel clara y especias dulces; póngase todo en buena pasta y cuézase lentamente. Canela, clavo y nuez moscada convienen a los platos dulces, porque calientan el estómago y confortan los espíritus.

La repostería gallega tiene algo de misa y algo de romería. Usa la almendra, la miel, el huevo y el azúcar con una paciencia casi conventual. Cada pastel gallego parece hecho para acompañar una conversación larga, un café lento o una tarde de lluvia. Tómense almendras bien molidas, tantas como peso tengan los huevos y el azúcar juntos. Mézclese todo lentamente, con un poco de ralladura de limón y, si se quiere, una sombra apenas de canela. Ha de cocerse despacio, sin prisa, porque las prisas arruinan la repostería. La tarta compostelana debe ser baja, humilde de apariencia y rica de perfume. La almendra ha de sentirse granulosa bajo el diente, y el azúcar no debe dominar jamás el sabor principal, que es el de la propia almendra, casi tibia y aceitosa.

La crema catalana debe ser ligera y fresca. Hay personas que la hacen espesa y aparatosa. Error completo. La crema ha de temblar ligeramente bajo la cuchara y poseer un perfume discreto de limón y canela. El “mel i mató” posee una admirable simplicidad monástica. Es un postre que parece inventado por un pastor inteligente. Los panellets pertenecen a esa repostería otoñal hecha para acompañar el primer frío, las castañas y el olor de las hojas húmedas.

La buena cocina forma parte del sentido común. Un pueblo que come razonablemente suele pensar mejor.

La cocina es una de las formas más delicadas de la cortesía. Hay platos que equivalen a una conversación inteligente y postres que poseen la misma virtud que una carta afectuosa escrita con buena caligrafía. La repostería pertenece a las artes lentas, y las artes lentas son inseparables de la civilización.

Recuerdo con ternura las pastas alineadas en la bandeja, aquellas criaturas de crema y azúcar, tan europeas, tan absurdamente elegantes en medio de la vulgaridad española. Recuerdo que había pequeños pasteles cubiertos de nieve dulce, mermeladas translúcidas en tarros de cristal y bizcochos cuya fragancia parecía mezclarse con el día azul.

El té, las tostadas, la mantequilla, el pastel servido cuidadosamente sobre porcelana, las cucharillas tintineando suavemente en una habitación iluminada por la tarde gallega imitando la anglofilia. Todo ello rebaja la influencia de Mr. Érebo.

Hay algo profundamente civilizador en el acto de preparar dulces. Las cocinas antiguas olían a vainilla, a mantequilla caliente y a fruta cocida lentamente, y esos olores constituían una patria sensorial más poderosa que muchas banderías. La memoria de una infancia feliz suele regresar envuelta en el perfume de algún postre.

La repostería («catànies», «mel i mató», «crema catalana», borregos de Cardedeu) requiere exactitud, paciencia senequista de buey. Un exceso, pequeño y modesto como un céntimo de más, arruina una crema, pero una distracción destruye fatalmente un hojaldre. Por eso tiene la repostería como un temple para asentar el espíritu. El pastelero trabaja como un miniaturista medieval: atento a proporciones invisibles que, al cumplirse, producen la misma armonía de las esferas.

La prosa de Proust es una gaviota groenlandesa con traje de malvís, corneta y tambor de sonido coloreado con papel de Damasco, y cejas salpicadas con polvo de plata. La prosa de Nabokov son aires de vocales afrodisíacas, a tocar del mar, el deshabillé de crespón de la China malva. Flaubert es un colegio coquetonamente ecuadernado, un cuerpecito de gimnasio rosa, tierno, almohadillado, perfecto . Henry James es un ajedrez garrapateado en una percepción fúlgida, un sistema complejo de pasarelas sutiles que atraviesan la mente. Tácito es un fisiólogo desenfrenado, el sol en los tejados y el hermoso río breve y con límites. Virginia Woolf lleva la vajilla con el té y no sabe dejar de pensar. Céline suena a disco de gramófono donde retumba la voz del mercado, voz airada y de mercader avieso y tuerto. Pla incluye un baño de caballeros muy limpio, viento ampurdanés y tabaco de picadura. Eliot tiene el timbre de un cascabel rojo, la palabra torturada de la tortuga y el cuello de diamantes. Cunqueiro es un locuelo potrillo. Cavafis, una espiga en Ítaca. Cervantes fue aquel arpegio que se hiló a la apoteosis milenaria de la literatura.

Mi infancia fue una pamela del color de las lilas abandonada sobre una silla de mimbre, caballo de mármol cerca del puente de Cremona, una ensoñada perra dálmata descabezando un caramelo en forma de pirulí, un pequeño yorkshire de pelo gris y castaño con una raya oscura a lo largo de la espina dorsal.

Escribo para rememorarlos, para unirme mentalmente a aquel pasado lujo. Escribo con letras incrustadas de platino y ébano. Escribo desde el estallido de luz de una Venecia paradisiaca pintada por Canaletto.

Aquella luz de pedestal y faraón, luz de cordillera de chispas azules, luz vibrátil y ondulante sobre encajes y randas.

Escribo para volver a la niñez.

LIBROS,LIBROS, LIBROS. En tercer lugar, el amor, en segundo, las relaciones humanas fructíferas y amistosas, y, en el primero, a distancia sideral, mi biblioteca.

Libros vestidos de blusa de batista, de pantalón amarillo maíz, de sandalias desgastadas, como estaba ataviada Marta en Sitges aquel julio de 1990. Libros de jubón hugonote, valonas aladas y bandas de satén abotonadas de Enrique IV de Francia. Yo soy de talla corta, metido en hombros, flaco, pálido bajo el octogonal bonete rojo de los bachilleres «in utroque». Entre libros, en cambio, soy el más hermoso de los aqueos.

Libros, pasión, harén y corte inenarrable de mi vida

La pasión monomaníaca por los libros. Mitad evangelismo, mitad enfermedad nerviosa. Una de las formas ulcerosas más extrañas de la experiencia humana: una locura fría y persistente. El bibliófilo auténtico no colecciona objetos; colecciona fragmentos de eternidad.

El amor a los libros roza siempre la desmesura irracional. El verdadero bibliófilo no compra un volumen porque necesite leerlo, sino porque no soportaría vivir sabiendo que existe lejos de él. Hay hombres que aman a las mujeres, otros que aman el poder y el dinero, otros el juego o la comida; pero el bibliófilo ama silenciosamente el alineamiento de los lomos, la promesa latente de los anaqueles, la respiración de una biblioteca al anochecer. Cada libro adquirido parece cerrar una herida, y sin embargo abre inmediatamente otra, porque la biblioteca perfecta y completa nunca existirá. De ahí la melancolía perpetua del coleccionista.

Porque los libros producen un efecto paradójico: sacian y excitan simultáneamente el espíritu. El hombre poseído por ellos acaba viviendo menos en el mundo que en una república invisible formada por autores, márgenes anotados y recuerdos borrosos de lectura.

Entro en las librerías con la misma mezcla de ansiedad y esperanza con que otros hombres entran en casinos o burdeles. El bibliófilo auténtico reconoce inmediatamente a los de su especie: tienen una manera particular de tocar el papel, de observar las guardas, de recorrer con los dedos el dorado fatigado de los lomos. Saben que ciertos libros irradian una dignidad material que ningún dispositivo electrónico podrá jamás reemplazar.

“Los libros me deleitan hasta el fondo del alma. Hablan conmigo, me aconsejan, me unen a hombres ausentes y a épocas remotas. Algunos me conducen a la sabiduría; otros simplemente alivian la fatiga de vivir”, Petrarca.

Vocación monástica y tenebrosa -feliz- adicción.

Hay libros que no son simplemente libros, sino sistemas estelares intelectuales. «From Frege to Gödel: A Source Book in Mathematical Logic, 1879–1931», editado por Jean van Heijenoort y publicado por Harvard University Press en 1967, pertenece a esa categoría de obras cuya sola presencia física parece irradiar autoridad compacta y definitiva.

El volumen —grueso, de más de seiscientas páginas— posee esa dignidad joyante de las antiguas ediciones universitarias anglosajonas: tipografía sobria, papel resistente, encuadernación concebida para décadas de estudio y no para el consumo festivo de novedades efímeras. El ejemplar clásico de Harvard, con su tela oscura y su lomo discretamente estampado en oro mate, recuerda aquellos libros nacidos para sobrevivir en bibliotecas de seminario, entre anaqueles de roble encerado y lámparas verdes de lectura.

Abrirlo produce una impresión singular: la de entrar como en un salón de reminiscencias casi dieciochescas donde el pensamiento occidental aprendió a formalizarse a sí mismo. Allí están Frege, Peano, Cantor, Hilbert, Russell, Zermelo, Löwenheim, Skolem, Brouwer, Gödel. No comentados desde lejos, sino presentes en su propia voz, en traducciones inglesas cuidadosamente preparadas y acompañadas de notas introductorias de humanista precisión filológica.

Hay una voluptuosidad sexual en recorrer sus páginas. Los símbolos lógicos —∃, ∀, ⊃— aparecen impresos con una nitidez lapidaria sobre el papel ligeramente amarfilado. Las fórmulas de Frege semejan arborescentes dendritas; los textos de Hilbert poseen la frialdad de un álgebra en un cielo gélido norteño; Gödel entra al final del volumen como una especie de ángel exterminador que anuncia los límites inconmensurables de la razón formal.

La lógica simbólica —ese intento de convertir el pensamiento en un mecanismo transparente— termina dependiendo del tacto del lino editorial, de la calidad del papel y de la persistencia de las bibliotecas humanas.