Me pasé toda la infancia y adolescencia en «restaurants» de lujo. Por lo que me permito citar un largo pasaje de Henry James en que la comida aparece como escena social y conciencia, en que comer es como filtrar el mundo social: «“Había en la disposición de la mesa —en la blancura excesivamente perfecta del lino, en la colocación deliberada de las copas, en la lenta ceremonia del servicio— una suerte de lenguaje que no todos sabían leer. Y, sin embargo, para quien atendía, cada plato traía consigo no solo su sabor, sino una insinuación moral, un matiz de carácter. Se comía, sí; pero más aún se interpretaba. La anfitriona ofrecía un faisán, pero ofrecía también una versión de sí misma: su ambición, su delicadeza, su deseo de agradar sin exponerse. Y el invitado, al aceptar, participaba en ese juego de percepciones donde el gusto era apenas el primer umbral».
Recuerdo, con una claridad casi insoportable, el frío exacto de las cerezas en el cuenco de cristal. Al morderlas, la piel cedía con una resistencia mínima, elegante, y el jugo —ni demasiado dulce ni demasiado ácido— se expandía en la boca con la precisión de una nota musical perfectamente afinada. Comerlas no era saciar un apetito, sino ejecutar una pieza musical, una operación de la memoria y del placer.
Recuerdo, con intensa claridad de símbolo, consomés de mamá donde parecía que en su interior se encontraba un secreto alquímico, o lampreas recién llegadas del Miño que guisaba mi abuela, cuyo sabor verdadero no estaba en la lengua, sino en la imaginación. Y cabrito, apenas sazonado con sal gruesa y una rama de romero, que giraba lentamente ante las brasas. No había en él artificio alguno: solo tiempo. Y ese tiempo, acumulado en la grasa que comenzaba a rendirse, producía un perfume que no era exactamente olor, sino una forma de lenguaje. La salsa, espesa sin pesadez, envolvía la carne con una suavidad que no anulaba su carácter, sino que lo prolongaba. Había en el conjunto un equilibrio difícil de explicar: cada elemento conservaba su identidad y, al mismo tiempo, participaba de una armonía mayor.
Y el pan rural, recién salido del horno, que tiene aún el calor de la tierra que lo ha producido. Al partirlo, el vapor se elevaba con una fragancia que parece contener no solo el trigo, sino las estaciones que lo han hecho posible: la lluvia, el sol, el esfuerzo de manos anónimas. Comerlo era, de algún modo, participar en ese ciclo silencioso en el que todo nace, madura y desaparece. Y había en ello una tristeza leve, inseparable del placer.
Multitudo non sequitur 