La cocina, un arte fabulador que cuenta historias: en una olla pueden caber mitologías enteras. No es un repertorio de recetas, sino una memoria organizada. En cada plato comparecen los siglos: el comercio, la escasez, el ingenio, la fiesta. Comer bien es, en el fondo, leer la historia con el paladar.
Porque la gastronomía es una forma de erudición sensual. No basta con saber: hay que saborear. El verdadero gourmet es un lector que ha decidido comer. Ahora la cocina contemporánea oscila entre la tradición y el espectáculo. Pero su verdad sigue estando en el sabor: todo lo demás es, a mi juicio, accesorio, meras vestiduras y farfolla.
Decía Julio Camba que comer bien es una de las pocas cosas serias que quedan. Todo lo demás —política, literatura, patriotismo— admite discusión. El buen comer, no. Estoy de acuerdo. Y Pío Baroja dijo que él siempre desconfió de quien no comía bien. La mala mesa suele ir acompañada de malas ideas. También estoy plenamente de acuerdo.
No hay plato más perfecto que el tomate con aceite y sal. Un tomate bien abierto, con su sal justa y su aceite lento, es una fábula breve. No necesita más: ya contiene el sol, la huerta y la memoria de quien lo corta. Es una alquimia doméstica: tres elementos que, al juntarse, adquieren una dignidad casi ceremonial. Lo esencial sin retórica, el examen definitivo del gusto.
Y en cada centolla, en cada ostra, hay un relato antiguo del mar, contado en silencio. La excelencia del marisco reside en su frescura. Sin ella, todo lo demás carece de sentido. El marisco es una estética del límite: entre lo crudo y lo cocido, entre la naturaleza y la cultura. Obliga a percibir matices que la vida cotidiana suele borrar. Es uno de los últimos signos de civilización: exige paciencia, gusto y medida. No puedo más que convenir con mi maestro y padre espiritual, José María Álvarez: «Una mesa con buen marisco, vino frío y conversación inteligente: pocas cosas justifican mejor la existencia».
Multitudo non sequitur 