Recuerdo con una claridad casi dolorosa la mantequilla fresca extendida sobre pan caliente cuando en la cocina mamá me preparaba las tostadas, el leve crujido inicial, la dulzura tibia que se abría como una vocal larga de catalán de la plana de Vic en la boca.
Un buen manjar es un documento histórico, casi filológico, una prueba fehaciente de civilización. En una salsa bien hecha hay más cultura que en muchos discursos pseudo-ciceronianos. El refinamiento culinario no consiste en el lujo hortera, sino en la exactitud: saber cuándo detenerse, cuándo añadir, cuándo callar.
Un capón bien cebado, una lamprea en su tinta, un vino viejo bebido a la hora exacta, abren puertas secretas de la imaginación. Comer puede ser una forma de soñar despierto. El paladar es un «orgue du conteur».
Pescados barnizados por el aceite, quesos, frutas brillantes como si acabasen de ser pulidas, la carne de argumento filosófico convincente de un conejo, unos arroces correctos, equilibrados, ni pasados ni duros, ni cargados ni pobres. El grano debe conservar su personalidad, y el caldo, su discreción. Las exageraciones son siempre innecesarias. En la cocina, como en la prosa de Tácito y la pincelada de Velázquez, lo que importa es «ne gâchez pas l’essentiel».
Y el champán, bebido al igual en boca y en fantasía, y que estimula sin agitar, alegra sin embriagar, y deja al espíritu una lucidez risueña. Dorado y jubiloso. Al beberlo parece que la noche y los sinsabores de la vida se vuelven menos pesarosos. Las burbujas -ligeras, aladas, cernudianas- suben como si tuvieran prisa por desaparecer, y esa prisa es parte del encantamiento. Bebemos sabiendo que ese instante no se repetirá jamás del mismo modo.
Siempre hay que beber champán despacio. Es una bebida que castiga la impaciencia. Tiene algo de magia merlinesca. Parece salido de una bodega invisible donde duermen los vinos que han aprendido el canto lírico y la ópera italiana. En la boca es fiesta breve, pero en la memoria es tema crucial, palabra indeleble y símbolo definitivo. Un sorbo de champán puede hacer creer al bebedor que la vida, después de todo, está razonablemente bien hecha.
El champán bien servido -ni demasiado frío ni entregado a la tibieza aniquiladora- posee una cualidad táctil que siempre me fascinó. La lengua percibe primero una punzada, luego una suavidad engañosa que se despliega como una frase subordinada proustiana, y al final queda un eco seco, de luz burguesa, un arcoíris que no implora repetición, sino perenne rememoración.
Burbujeante y efímera felicidad: la gastronomía. Y el champán -luz aguamarina-, su forma más consciente.
Multitudo non sequitur 