Charles 64

En su libro fundamental, «Physiologie du goût», Brillat-Savarin define la gastronomía de forma muy reveladora:

“La gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que concierne al hombre en cuanto se alimenta. Su objeto es velar por la conservación de los hombres mediante el mejor alimento posible. Lo logra dirigiendo, con principios seguros, a quienes buscan, proporcionan o preparan las cosas que pueden convertirse en comida”.

Esta definición es clave para mi argumento: la gastronomía es conocimiento aplicado al alimento, no creación estética autónoma.

Otra de sus formulaciones más citadas insiste en el mismo carácter:

“La gastronomía gobierna la vida entera del hombre; porque las lágrimas del recién nacido anuncian ya su necesidad de alimento, y su último suspiro se mezcla con el recuerdo de los placeres de la mesa”.

Aquí se ve claramente que Brillat-Savarin sitúa la gastronomía en el ámbito biológico y social de la alimentación, no en el de la creación artística. Una tercera reflexión muy reveladora:

“La invención de un nuevo plato hace más por la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella”.

La frase es ingeniosa y famosa, pero muestra también algo importante: la cocina produce placer y bienestar, no necesariamente forma estética perdurable.

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Grimod de La Reynière, en uno de sus textos más representativos, escribe:

“El verdadero gourmet no es aquel que come mucho, sino el que sabe apreciar. La mesa es un teatro donde el gusto ejerce su jurisdicción, y donde el juicio debe presidir siempre al apetito”.

La metáfora teatral no convierte la cocina en arte; más bien subraya el acto de degustar y juzgar. En otro pasaje describe la gastronomía como un código de civilización:

“La gastronomía es una de las instituciones más importantes de la vida social. Ella reúne a los hombres, suaviza sus costumbres y establece entre ellos una agradable igualdad”.

Aquí la gastronomía aparece como fenómeno cultural y social, comparable a la etiqueta o a la conversación. Y en una observación muy citada afirma:

“La mesa es el gran vínculo de la sociedad civilizada”.

De nuevo, el énfasis está en la sociabilidad y el placer compartido, no en la producción de obras artísticas.

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Los grandes fundadores de la cultura gastronómica moderna tampoco hablaron de arte. Brillat-Savarin definía la gastronomía como «el conocimiento razonado de todo lo que concierne al hombre en cuanto se alimenta». Es decir, una ciencia del gusto, un saber aplicado al alimento. Y Grimod de La Reynière veía la mesa como una institución social donde el gusto ejerce su juicio. Para ellos la gastronomía era civilización, sociabilidad y placer… pero no una de las artes.

Hoy los chefs, peritos en fogones y hornillos, desean ser considerados artistas. La gastronomía, a mi juicio, es una parte fundamental de la civilización, un oficio, una techné, una excelencia artesanal, no una de las artes. Podemos hablar de la cocina como una ciencia del gusto, no como un arte comparable a la poesía o a la música. Podemos analizar restaurantes y platos con una seriedad casi literaria. Pero incluso en ese momento, nadie debe confundir el oficio del cocinero con la ópera o la pintura.

La gran cocina puede ser maravillosa, refinada y emocionante. Pero sigue siendo un placer del cuerpo. Lo agradable no es lo mismo que lo bello. El arte, en cambio, es una experiencia del espíritu que permanece en el tiempo. Un plato extraordinario desaparece en diez minutos; un verso de Horacio lleva dos mil años vivo.

Platón ya decía en el Gorgias que la cocina pertenece al reino del placer corporal inmediato, no al del conocimiento ni al de la verdadera formación del espíritu. La cocina puede ser maravillosa. Puede exigir talento, imaginación, disciplina y hasta genialidad. Pero sigue perteneciendo al mundo de los grandes oficios humanos, no al de las artes mayores.

Los chefs son hoy celebridades mediáticas. Llamar arte a su oficio eleva su prestigio. Y también abre puertas institucionales: subvenciones, reconocimiento cultural, políticas públicas. En nuestra época el concepto de arte se ha vuelto extraordinariamente elástico. Hoy todo parece o quiere ser arte: la moda, el diseño, la publicidad, el tatuaje, los grafiti, la peluquería, la ebanistería… y ahora también la cocina. Si todo es arte, entonces nada lo es.