No comas nada que tu bisabuela no reconocería como comida. Curiosa es nuestra época: Hemos aprendido a dedicar horas a ganar dinero y minutos a alimentarnos. Se han invertido las prioridades. Me parece evidente que debemos proteger las tradiciones alimentarias y devolver dignidad al acto de comer; aspectos ambos que soninseparables. El alimento no es una mercancía cualquiera; es cultura, identidad y memoria. La paradoja es clara: nunca hubo tanta información nutricional disponible y, sin embargo, buena parte de la población desconoce cómo cocinar un puñado de legumbres o preparar un caldo sencillo.
Nada mejor que un buen bacalao. Ah aquel bacalao que tenía un sabor característico y profundo, que se dilataba en la boca, y era pez viajero, el pez de los caminos, que subía a las villas del interior en los carros de los arrieros, salado y tieso como una tabla, y que en las cocinas recobra, al remojo, la carne viva y lascas nacaradas. Admite el ajo, el pimentón, las uvas pasas, las nueces, el aceite de oliva a raudales, la cebolla. Y eso por no hablar del aparentemente elemental «pa amb tomàquet «; ello exige una liturgia: el tomate debe ser maduro, pero de colgar, que es el único que conserva la pulpa en sazón… El pan, de payés, tostado a la brasa o sobre el fuego directo. Frotar el ajo. Luego el tomate, restregado con furia hasta que la pulpa quede incrustada en los poros del pan. Un hilo de aceite, un pellizco de sal. Y voilà….
La cocina del arroz es, generalmente, una cocina de reloj. El arroz exige una atención constante, una vigilancia activa, una mirada continua. El procedimiento es muy sencillo: se trata de hacer un buen sofrito, de poner el agua —o el caldo— en la proporción exacta (calculando más bien de más que de menos, para que el resultado sea un arroz caldoso, que es la forma más agradable y digestiva de comerlo), de echar el arroz en el momento en que el líquido hierve y de estar atento al tiempo que debe permanecer al fuego. Un arroz pasado es un arroz comestible, pero carente de cualquier interés. Esto conspira contra la moda ultraprocesada. Tipo de alimento que secuestra el paladar a través de la combinación infernal de grasa, sal y azúcar.
Carlo Petrini, lleva décadas advirtiendo que este desprecio por el tiempo destruye nuestra cultura y nuestra salud. En su obra fundamental «Bueno, limpio y justo, Petrini escribe: «Una cultura que pierde el sentido del gusto, que confunde la velocidad con el progreso, que acepta la estandarización del alimento como una fatalidad inevitable, es una cultura que se encamina hacia su propia extinción sensorial. Hemos esclavizado el tiempo y, al hacerlo, nos hemos convertido en esclavos de la prisa, incluso a la hora de sentarnos a la mesa».
Wendell Berry: «Los ciudadanos de la era industrial ya no saben lo que comen. El consumidor medio es un ignorante pacífico, un receptor pasivo, cuyo único papel es abrir la boca y tragar. Comer se ha convertido en un acto de pura abstracción, desconectado de la tierra, de los animales y del trabajo humano. Alguien compra comida procesada en un paquete y cree que la comida viene de la fábrica. Eso es el fin de la libertad».
Multitudo non sequitur 