La repostería gallega tiene algo de misa y algo de romería. Usa la almendra, la miel, el huevo y el azúcar con una paciencia casi conventual. Cada pastel gallego parece hecho para acompañar una conversación larga, un café lento o una tarde de lluvia. Tómense almendras bien molidas, tantas como peso tengan los huevos y el azúcar juntos. Mézclese todo lentamente, con un poco de ralladura de limón y, si se quiere, una sombra apenas de canela. Ha de cocerse despacio, sin prisa, porque las prisas arruinan la repostería. La tarta compostelana debe ser baja, humilde de apariencia y rica de perfume. La almendra ha de sentirse granulosa bajo el diente, y el azúcar no debe dominar jamás el sabor principal, que es el de la propia almendra, casi tibia y aceitosa.
La crema catalana debe ser ligera y fresca. Hay personas que la hacen espesa y aparatosa. Error completo. La crema ha de temblar ligeramente bajo la cuchara y poseer un perfume discreto de limón y canela. El “mel i mató” posee una admirable simplicidad monástica. Es un postre que parece inventado por un pastor inteligente. Los panellets pertenecen a esa repostería otoñal hecha para acompañar el primer frío, las castañas y el olor de las hojas húmedas.
La buena cocina forma parte del sentido común. Un pueblo que come razonablemente suele pensar mejor.
Multitudo non sequitur 