Los éclairs de chocolate, largos y brillantes bajo el cristal empañado por el calor interior, parecían objetos barnizados por un artesano oriental. Había en ellos una elegancia de alejandrino, una voluptuosidad perfectamente romanizada. Las muchachas se detenían frente a las vitrinas con una mezcla de hambre y coquetería, observando aquellas cremas encerradas entre dos capas de pasta ligera, como si el verdadero refinamiento de París consistiese precisamente en esa alianza entre precisión y placer.
Las tartaletas de frutas resplandecían en los escaparates como joyas húmedas. Las fresas barnizadas de almíbar parecían rubíes tímidos y encendidas; los albaricoques tenían reflejos de ámbar presocrático; la crema amarilla, espesa y brillante, se desbordaba lentamente bajo el peso de las frutas. Todo aquel azúcar, toda aquella mantequilla, toda aquella abundancia reposaba bajo la luz de las lámparas con una insolencia liberal, como si la pastelería moderna hubiese querido reunir en un solo lugar los colores y los perfumes del mundo entero.
Una charlotte bien ejecutada, una masa de hojaldre correctamente elevada, una crema perfectamente lisa y aromatizada, producen una satisfacción moral además de física. Hay postres cuya armonía resulta tan perfecta como la de ciertas piezas musicales. El azúcar, manejado con inteligencia, no embrutece el gusto: lo afina y lo civiliza.
Una auténtica tarta Tatin no es simplemente una tarta de manzana. Es una lenta alquimia doméstica. Primero aparece el perfume de la mantequilla derritiéndose; después el azúcar comienza a oscurecerse hasta adquirir ese tono entre cobre y caoba que anuncia una felicidad más compleja que la mera dulzura. Finalmente las manzanas, hundidas lentamente en el caramelo, absorben una profundidad otoñal. Servida tibia, con su perfume ascendiendo hacia el rostro, la Tatin parece contener no sólo un sabor, sino una idea completa de hogar, invierno y memoria.
Los profiteroles, barnizados de chocolate negro y alineados con precisión militar sobre bandejas de plata, parecían pequeños instrumentos destinados a una delicia científica. Nada quedaba allí del alimento primitivo o brutal. Todo había sido corregido, refinado, estilizado por la inteligencia. La crema escapaba apenas bajo la presión del glaseado, y aquella mezcla de azúcar, mantequilla y cacao producía una sensación simultáneamente infantil y corrupta.
El cruasán recién hecho poseía una fragilidad matérica. Bastaba tocarlo para que dejase sobre el mantel pequeñas escamas crujientes. Su aroma mezclado con el del café con leche y el periódico recién impreso componía una de esas felicidades discretas que sostuvieron durante décadas la civilización europea. Había en aquel desayuno una confianza silenciosa en la continuidad del mundo.
Multitudo non sequitur 