«Los postres constituyen la sonrisa del banquete. Después de las fatigas de la carne y de los vinos, el azúcar, las frutas y las cremas restablecen el espíritu en una especie de serenidad voluptuosa. La repostería exige exactitud matemática, delicadeza manual y una imaginación elegante. Un pastelero excelente participa al mismo tiempo del químico, del pintor y del arquitecto. El azúcar ha aportado a la cocina moderna una dulzura civilizadora que los antiguos apenas conocieron. Gracias a él, la mesa europea ha alcanzado una cortesía y una delicadeza desconocidas para las épocas bárbaras», Jean-Louis Quentin de Richebourg, «Les desserts comme art suprême et raffiné».
«La repostería es la poesía visible de la mesa. Un gran pastelero merece tanta consideración como un poeta ingenioso, pues ambos trabajan con combinaciones delicadas destinadas al placer humano. Los escaparates de los buenos pasteleros parisinos poseen una magnificencia tranquila y luminosa que halaga inmediatamente la vista y dispone favorablemente el alma. Las mujeres bellas y los buenos pasteles ejercen sobre la imaginación efectos semejantes: prometen una felicidad elegante y pasajera. La cocina apresurada pertenece a los pueblos groseros. Las naciones refinadas comprenden que el tiempo forma parte esencial del sabor. Los postres son la región espiritual de la comida. Allí aparecen la conversación, la ironía amable, los vinos delicados y esa ligera melancolía que acompaña a las cenas excelentes cuando se aproximan a su fin. Una gran pieza montada bien ejecutada produce sobre la mesa el mismo efecto que un monumento elegante en una plaza pública. La gula razonable es uno de los signos más seguros de la civilización», Baronesa Mathilde Carré, «Plats et planètes».
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(i) Tomarás almendras bien mondadas y las majarás en mortero de piedra con azúcar blanco muy fino; y cuando estén bien molidas, mezclarás agua rosada y harás una pasta delicada. Luego harás figuras y flores, y pondrás encima azúcar cernido. Echarás canela, jengibre y un poco de agua de azahar, porque el buen olor alegra el corazón y dispone favorablemente el apetito.
(ii) Toma leche buena y fresca, yemas de huevo y azúcar fino; cuécelo lentamente, removiendo siempre, y añade un poco de agua rosada. Ha de quedar suave y delicada como si fuese nieve derretida. Haz una masa ligera con harina blanca y huevos; fríela en grasa limpia y espolvorea luego azúcar y canela. Han de comerse calientes.
(iii) Para hacer una tarta fina: tómense higos, dátiles y uvas pasas bien picadas, con miel clara y especias dulces; póngase todo en buena pasta y cuézase lentamente. Canela, clavo y nuez moscada convienen a los platos dulces, porque calientan el estómago y confortan los espíritus.
Multitudo non sequitur 