La cocina es una de las formas más delicadas de la cortesía. Hay platos que equivalen a una conversación inteligente y postres que poseen la misma virtud que una carta afectuosa escrita con buena caligrafía. La repostería pertenece a las artes lentas, y las artes lentas son inseparables de la civilización.
Recuerdo con ternura las pastas alineadas en la bandeja, aquellas criaturas de crema y azúcar, tan europeas, tan absurdamente elegantes en medio de la vulgaridad española. Recuerdo que había pequeños pasteles cubiertos de nieve dulce, mermeladas translúcidas en tarros de cristal y bizcochos cuya fragancia parecía mezclarse con el día azul.
El té, las tostadas, la mantequilla, el pastel servido cuidadosamente sobre porcelana, las cucharillas tintineando suavemente en una habitación iluminada por la tarde gallega imitando la anglofilia. Todo ello rebaja la influencia de Mr. Érebo.
Hay algo profundamente civilizador en el acto de preparar dulces. Las cocinas antiguas olían a vainilla, a mantequilla caliente y a fruta cocida lentamente, y esos olores constituían una patria sensorial más poderosa que muchas banderías. La memoria de una infancia feliz suele regresar envuelta en el perfume de algún postre.
La repostería («catànies», «mel i mató», «crema catalana», borregos de Cardedeu) requiere exactitud, paciencia senequista de buey. Un exceso, pequeño y modesto como un céntimo de más, arruina una crema, pero una distracción destruye fatalmente un hojaldre. Por eso tiene la repostería como un temple para asentar el espíritu. El pastelero trabaja como un miniaturista medieval: atento a proporciones invisibles que, al cumplirse, producen la misma armonía de las esferas.
Multitudo non sequitur 