Los animales se alimentan; el hombre come; solo el hombre inteligente sabe comer. La frase puede sonar aristocrática, pero contiene una intuición vigente: la alimentación nunca ha sido únicamente una cuestión biológica. Es también una cuestión cultural, moral y de tiempo. Hemos confundido alimentar el cuerpo con llenar el estómago. Una cultura que pierde el sentido del gusto, que confunde la velocidad con el progreso, que acepta la estandarización del alimento como una fatalidad inevitable, es una cultura que se encamina hacia su propia extinción sensorial. Hemos esclavizado el tiempo y, al hacerlo, nos hemos convertido en esclavos de la prisa, incluso a la hora de sentarnos a la mesa.
Ah el bacalao, el gran viajero de los mares fríos, el pez de plata que trajo a nuestras tierras la sal de la devoción y la necesidad. Admite tantas preparaciones que casi podríamos decir que no hay una, sino mil cocinas del bacalao. Desde el «bacallà a la llauna» hasta la clásica brandada, el bacalao tiene un sabor profundo y característico que exige nobleza. En sus preparaciones, la sal no es un mero conservante, es el alma misma que se despierta al contacto con el aceite de oliva, el ajo y el murmullo paciente del fuego lento.
O un » pa amb tomàquet», aparentemente tan elemental. Precisa un buen pan de payés elaborado con buenas harinas, fermentaciones adecuadas, procesos lentos, el saber hacer del maestro panadero y una forma de elaboración que ha permanecido inalterable durante más de cien años (el pan de Reus es aquí especialmente memorable) De tomates existen más de quinientas variedades. En esta parte del territorio, los más adecuados para preparar un buen pan con tomate son los llamados tomates de colgar: los tomacons o tomates de ramillete. Durante el invierno también se utilizan para cocinar. Son pequeños y redondeados, de color rojizo, rosado o anaranjado. Se trata de variedades autóctonas de Cataluña, Mallorca, Murcia y Almería. Se debe romper el tomate en la corteza del pan, arrastrándolo y untándolo para después poner el aceite y la sal.
Una nota erudita de mi muy admirado Néstor Luján: cita: «Ttemmpura viene de “ad tempora” de Cuaresma, o sea, que quiere decir que es pescado cuaresmal. Apenas sí ha tenido transformación la palabra, como ustedes pueden comprobar «.
Todo ello conspira contra la veloz comida ultraprocesada. A propósito de esto viene bien abotonada una cita de Wendell Berry: »Los ciudadanos de la era industrial ya no saben lo que comen. El consumidor medio es un ignorante pacífico, un receptor pasivo, cuyo único papel es abrir la boca y tragar. Comer se ha convertido en un acto de pura abstracción, desconectado de la tierra, de los animales y del trabajo humano. Alguien compra comida procesada en un paquete y cree que la comida viene de la fábrica. Eso es el fin de la libertad.»
Multitudo non sequitur 