«Los postres constituyen la sonrisa del banquete. Después de las fatigas de la carne y de los vinos, el azúcar, las frutas y las cremas restablecen el espíritu en una especie de serenidad voluptuosa. La repostería exige exactitud matemática, delicadeza manual y una imaginación elegante. Un pastelero excelente participa al mismo tiempo del químico, del pintor y del arquitecto. El azúcar ha aportado a la cocina moderna una dulzura civilizadora que los antiguos apenas conocieron. Gracias a él, la mesa europea ha alcanzado una cortesía y una delicadeza desconocidas para las épocas bárbaras», Jean-Louis Quentin de Richebourg, «Les desserts comme art suprême et raffiné».

«La repostería es la poesía visible de la mesa. Un gran pastelero merece tanta consideración como un poeta ingenioso, pues ambos trabajan con combinaciones delicadas destinadas al placer humano. Los escaparates de los buenos pasteleros parisinos poseen una magnificencia tranquila y luminosa que halaga inmediatamente la vista y dispone favorablemente el alma. Las mujeres bellas y los buenos pasteles ejercen sobre la imaginación efectos semejantes: prometen una felicidad elegante y pasajera. La cocina apresurada pertenece a los pueblos groseros. Las naciones refinadas comprenden que el tiempo forma parte esencial del sabor. Los postres son la región espiritual de la comida. Allí aparecen la conversación, la ironía amable, los vinos delicados y esa ligera melancolía que acompaña a las cenas excelentes cuando se aproximan a su fin. Una gran pieza montada bien ejecutada produce sobre la mesa el mismo efecto que un monumento elegante en una plaza pública. La gula razonable es uno de los signos más seguros de la civilización», Baronesa Mathilde Carré, «Plats et planètes».

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(i) Tomarás almendras bien mondadas y las majarás en mortero de piedra con azúcar blanco muy fino; y cuando estén bien molidas, mezclarás agua rosada y harás una pasta delicada. Luego harás figuras y flores, y pondrás encima azúcar cernido. Echarás canela, jengibre y un poco de agua de azahar, porque el buen olor alegra el corazón y dispone favorablemente el apetito.

(ii) Toma leche buena y fresca, yemas de huevo y azúcar fino; cuécelo lentamente, removiendo siempre, y añade un poco de agua rosada. Ha de quedar suave y delicada como si fuese nieve derretida. Haz una masa ligera con harina blanca y huevos; fríela en grasa limpia y espolvorea luego azúcar y canela. Han de comerse calientes.

(iii) Para hacer una tarta fina: tómense higos, dátiles y uvas pasas bien picadas, con miel clara y especias dulces; póngase todo en buena pasta y cuézase lentamente. Canela, clavo y nuez moscada convienen a los platos dulces, porque calientan el estómago y confortan los espíritus.

La repostería gallega tiene algo de misa y algo de romería. Usa la almendra, la miel, el huevo y el azúcar con una paciencia casi conventual. Cada pastel gallego parece hecho para acompañar una conversación larga, un café lento o una tarde de lluvia. Tómense almendras bien molidas, tantas como peso tengan los huevos y el azúcar juntos. Mézclese todo lentamente, con un poco de ralladura de limón y, si se quiere, una sombra apenas de canela. Ha de cocerse despacio, sin prisa, porque las prisas arruinan la repostería. La tarta compostelana debe ser baja, humilde de apariencia y rica de perfume. La almendra ha de sentirse granulosa bajo el diente, y el azúcar no debe dominar jamás el sabor principal, que es el de la propia almendra, casi tibia y aceitosa.

La crema catalana debe ser ligera y fresca. Hay personas que la hacen espesa y aparatosa. Error completo. La crema ha de temblar ligeramente bajo la cuchara y poseer un perfume discreto de limón y canela. El “mel i mató” posee una admirable simplicidad monástica. Es un postre que parece inventado por un pastor inteligente. Los panellets pertenecen a esa repostería otoñal hecha para acompañar el primer frío, las castañas y el olor de las hojas húmedas.

La buena cocina forma parte del sentido común. Un pueblo que come razonablemente suele pensar mejor.

La cocina es una de las formas más delicadas de la cortesía. Hay platos que equivalen a una conversación inteligente y postres que poseen la misma virtud que una carta afectuosa escrita con buena caligrafía. La repostería pertenece a las artes lentas, y las artes lentas son inseparables de la civilización.

Recuerdo con ternura las pastas alineadas en la bandeja, aquellas criaturas de crema y azúcar, tan europeas, tan absurdamente elegantes en medio de la vulgaridad española. Recuerdo que había pequeños pasteles cubiertos de nieve dulce, mermeladas translúcidas en tarros de cristal y bizcochos cuya fragancia parecía mezclarse con el día azul.

El té, las tostadas, la mantequilla, el pastel servido cuidadosamente sobre porcelana, las cucharillas tintineando suavemente en una habitación iluminada por la tarde gallega imitando la anglofilia. Todo ello rebaja la influencia de Mr. Érebo.

Hay algo profundamente civilizador en el acto de preparar dulces. Las cocinas antiguas olían a vainilla, a mantequilla caliente y a fruta cocida lentamente, y esos olores constituían una patria sensorial más poderosa que muchas banderías. La memoria de una infancia feliz suele regresar envuelta en el perfume de algún postre.

La repostería («catànies», «mel i mató», «crema catalana», borregos de Cardedeu) requiere exactitud, paciencia senequista de buey. Un exceso, pequeño y modesto como un céntimo de más, arruina una crema, pero una distracción destruye fatalmente un hojaldre. Por eso tiene la repostería como un temple para asentar el espíritu. El pastelero trabaja como un miniaturista medieval: atento a proporciones invisibles que, al cumplirse, producen la misma armonía de las esferas.

La prosa de Proust es una gaviota groenlandesa con traje de malvís, corneta y tambor de sonido coloreado con papel de Damasco, y cejas salpicadas con polvo de plata. La prosa de Nabokov son aires de vocales afrodisíacas, a tocar del mar, el deshabillé de crespón de la China malva. Flaubert es un colegio coquetonamente ecuadernado, un cuerpecito de gimnasio rosa, tierno, almohadillado, perfecto . Henry James es un ajedrez garrapateado en una percepción fúlgida, un sistema complejo de pasarelas sutiles que atraviesan la mente. Tácito es un fisiólogo desenfrenado, el sol en los tejados y el hermoso río breve y con límites. Virginia Woolf lleva la vajilla con el té y no sabe dejar de pensar. Céline suena a disco de gramófono donde retumba la voz del mercado, voz airada y de mercader avieso y tuerto. Pla incluye un baño de caballeros muy limpio, viento ampurdanés y tabaco de picadura. Eliot tiene el timbre de un cascabel rojo, la palabra torturada de la tortuga y el cuello de diamantes. Cunqueiro es un locuelo potrillo. Cavafis, una espiga en Ítaca. Cervantes fue aquel arpegio que se hiló a la apoteosis milenaria de la literatura.

Mi infancia fue una pamela del color de las lilas abandonada sobre una silla de mimbre, caballo de mármol cerca del puente de Cremona, una ensoñada perra dálmata descabezando un caramelo en forma de pirulí, un pequeño yorkshire de pelo gris y castaño con una raya oscura a lo largo de la espina dorsal.

Escribo para rememorarlos, para unirme mentalmente a aquel pasado lujo. Escribo con letras incrustadas de platino y ébano. Escribo desde el estallido de luz de una Venecia paradisiaca pintada por Canaletto.

Aquella luz de pedestal y faraón, luz de cordillera de chispas azules, luz vibrátil y ondulante sobre encajes y randas.

Escribo para volver a la niñez.

LIBROS,LIBROS, LIBROS. En tercer lugar, el amor, en segundo, las relaciones humanas fructíferas y amistosas, y, en el primero, a distancia sideral, mi biblioteca.

Libros vestidos de blusa de batista, de pantalón amarillo maíz, de sandalias desgastadas, como estaba ataviada Marta en Sitges aquel julio de 1990. Libros de jubón hugonote, valonas aladas y bandas de satén abotonadas de Enrique IV de Francia. Yo soy de talla corta, metido en hombros, flaco, pálido bajo el octogonal bonete rojo de los bachilleres «in utroque». Entre libros, en cambio, soy el más hermoso de los aqueos.

Libros, pasión, harén y corte inenarrable de mi vida

La pasión monomaníaca por los libros. Mitad evangelismo, mitad enfermedad nerviosa. Una de las formas ulcerosas más extrañas de la experiencia humana: una locura fría y persistente. El bibliófilo auténtico no colecciona objetos; colecciona fragmentos de eternidad.

El amor a los libros roza siempre la desmesura irracional. El verdadero bibliófilo no compra un volumen porque necesite leerlo, sino porque no soportaría vivir sabiendo que existe lejos de él. Hay hombres que aman a las mujeres, otros que aman el poder y el dinero, otros el juego o la comida; pero el bibliófilo ama silenciosamente el alineamiento de los lomos, la promesa latente de los anaqueles, la respiración de una biblioteca al anochecer. Cada libro adquirido parece cerrar una herida, y sin embargo abre inmediatamente otra, porque la biblioteca perfecta y completa nunca existirá. De ahí la melancolía perpetua del coleccionista.

Porque los libros producen un efecto paradójico: sacian y excitan simultáneamente el espíritu. El hombre poseído por ellos acaba viviendo menos en el mundo que en una república invisible formada por autores, márgenes anotados y recuerdos borrosos de lectura.

Entro en las librerías con la misma mezcla de ansiedad y esperanza con que otros hombres entran en casinos o burdeles. El bibliófilo auténtico reconoce inmediatamente a los de su especie: tienen una manera particular de tocar el papel, de observar las guardas, de recorrer con los dedos el dorado fatigado de los lomos. Saben que ciertos libros irradian una dignidad material que ningún dispositivo electrónico podrá jamás reemplazar.

“Los libros me deleitan hasta el fondo del alma. Hablan conmigo, me aconsejan, me unen a hombres ausentes y a épocas remotas. Algunos me conducen a la sabiduría; otros simplemente alivian la fatiga de vivir”, Petrarca.

Vocación monástica y tenebrosa -feliz- adicción.

Hay libros que no son simplemente libros, sino sistemas estelares intelectuales. «From Frege to Gödel: A Source Book in Mathematical Logic, 1879–1931», editado por Jean van Heijenoort y publicado por Harvard University Press en 1967, pertenece a esa categoría de obras cuya sola presencia física parece irradiar autoridad compacta y definitiva.

El volumen —grueso, de más de seiscientas páginas— posee esa dignidad joyante de las antiguas ediciones universitarias anglosajonas: tipografía sobria, papel resistente, encuadernación concebida para décadas de estudio y no para el consumo festivo de novedades efímeras. El ejemplar clásico de Harvard, con su tela oscura y su lomo discretamente estampado en oro mate, recuerda aquellos libros nacidos para sobrevivir en bibliotecas de seminario, entre anaqueles de roble encerado y lámparas verdes de lectura.

Abrirlo produce una impresión singular: la de entrar como en un salón de reminiscencias casi dieciochescas donde el pensamiento occidental aprendió a formalizarse a sí mismo. Allí están Frege, Peano, Cantor, Hilbert, Russell, Zermelo, Löwenheim, Skolem, Brouwer, Gödel. No comentados desde lejos, sino presentes en su propia voz, en traducciones inglesas cuidadosamente preparadas y acompañadas de notas introductorias de humanista precisión filológica.

Hay una voluptuosidad sexual en recorrer sus páginas. Los símbolos lógicos —∃, ∀, ⊃— aparecen impresos con una nitidez lapidaria sobre el papel ligeramente amarfilado. Las fórmulas de Frege semejan arborescentes dendritas; los textos de Hilbert poseen la frialdad de un álgebra en un cielo gélido norteño; Gödel entra al final del volumen como una especie de ángel exterminador que anuncia los límites inconmensurables de la razón formal.

La lógica simbólica —ese intento de convertir el pensamiento en un mecanismo transparente— termina dependiendo del tacto del lino editorial, de la calidad del papel y de la persistencia de las bibliotecas humanas.

El amor al libro físico radica en que es un objeto con alma que altera el espacio donde descansa. Un hogar sin libros es como una habitación sin ventanas. No hay nada más hermoso que el lomo de un libro desgastado por el uso, brillando bajo la luz de una lámpara por la noche. El libro físico tiene cuerpo: tiene un lomo que se dobla, páginas que crujen como hojas secas en otoño y un peso específico que descansa sobre el regazo, recordándote constantemente que estás sosteniendo el pensamiento de otro ser humano materializado en el mundo físico.

Cuando abrimos un libro antiguo sentimos que alguien nos entrega algo a través de los siglos. Tocamos las mismas páginas que tocaron otras manos desaparecidas. A veces queda incluso una huella física: un margen doblado, una nota al lápiz, una flor seca olvidada entre las hojas. La lectura no ocurre fuera del cuerpo. Leemos con los dedos, con los ojos, con la memoria sensorial. Hay bibliotecas donde el olor del papel envejecido produce una emoción comparable a la música o a ciertos paisajes de infancia.

Cuando abrimos un libro bien impreso, nos enfrentamos a un altar de dos páginas que se despliega ante nosotros como las alas de un pájaro. Hay una arquitectura en la mancha tipográfica, un equilibrio entre los márgenes que permite respirar al pensamiento. Sostener un libro pesado, sentir la resistencia de sus pliegues, pasar el dedo por el relieve que el tipo de plomo ha dejado grabado en el papel mediante la presión de la prensa… todo eso es una ceremonia física. El libro es un objeto que nos impone una postura corporal, un ritmo de respiración, un recogimiento que ninguna otra creación humana puede exigir.

Por ejemplo, «Einführung in die mathematische Logik». El volumen —particularmente en las antiguas ediciones de Springer— presenta desde el primer contacto una dignidad sobria y académica. El cartoné amarillo pálido, tan característico de la editorial, tiene algo inmediatamente reconocible para quien ha frecuentado bibliotecas universitarias europeas: ese tono entre pergamino envejecido y marfil técnico que parece anunciar de antemano un mundo de definiciones exactas, símbolos y demostraciones inexorables. El título, impreso con una tipografía limpia y geométrica, sin concesiones ornamentales, produce ya una impresión de disciplina intelectual casi monástica.

Tomarlo entre las manos genera una sensación física muy distinta de la producida por la mayoría de libros contemporáneos. Hay en él una gravedad específica, una compacta densidad de objeto destinado a sobrevivir años de consulta. El lomo ofrece una ligera resistencia al abrirse, como si el libro exigiese del lector una disposición previa de concentración y respeto. Nada chirría, nada sobra: todo en su factura parece subordinado a la claridad.

El papel —ligeramente satinado, firme, resistente— posee ese olor inconfundible de los tratados técnicos europeos: una mezcla de cola seca, polvo limpio, lignina envejecida y tinta fría. Un aroma casi mineral. Las páginas no se deslizan blandamente como en ciertas impresiones modernas, sino que conservan una leve rigidez elástica. Crujen apenas al pasar, con un sonido delicado semejante al de hojas secas en un bosque otoñal. El lector siente constantemente que manipula un instrumento intelectual de precisión.

Y luego está la tipografía: admirable en su sobriedad. Los cuantificadores, símbolos conjuntistas y fórmulas lógicas aparecen distribuidos con una claridad casi arquitectónica. Hay una ética implícita en esa composición tipográfica alemana: amplios márgenes, interlineado respirable, perfecta jerarquía visual entre definición, lema, proposición y demostración. Cada página parece organizada según una forma silenciosa de racionalidad moral. Nada busca impresionar; todo busca ser exacto.

En las bibliotecas antiguas, los ejemplares usados de «Einführung in die mathematische Logik» adquieren además una melancólica belleza suplementaria. El amarillo original de la cubierta se vuelve más cálido y fatigado. El lomo muestra pequeñas abrasiones satinadas donde generaciones sucesivas apoyaron los dedos al extraerlo de los estantes. A veces aparecen subrayados a lápiz extremadamente finos junto a Gödel o Tarski, signos de admiración discretos junto a una demostración elegante, o anotaciones microscópicas en alemán, francés o castellano hechas por estudiantes ya desaparecidos. El libro deja entonces de ser un simple tratado para convertirse en un objeto estratificado por la inteligencia humana.

De mi madre recuerdo el brillo húmedo de los ojos tras la luz de una ventana invernal, el sonido de los brazaletes al cerrar un libro, el perfume francés de violetas, el terciopelo bordado con lentejuelas de oro y pedrería. Cómo se estiraba delicada y dulcemente animal sobre los divanes. La ilusión al aproximarse a la rotonda del Museo del Prado bajo aquel cielo de Madrid que se estrellaba con un azul de coraza bruñida. Recuerdo que un día tiramos juntos piedrecillas a un lago quieto. Y el día -epifánico- que me explicó (a lo menudo) cómo se embadurnaban las antorchas con clorato de potasa en polvo, y que, al arder la luz azul, parecía que lluviesen estrellas fugaces. Vive en mi memoria el reflejo de sus dedos sobre el cristal de una vitrina, o verla peinándose lentamente ante el espejo, el olor del jabón caro en los armarios, o las rosas demasiado maduras en un vaso de cristal. La muerte no destruye del todo a quienes tuvieron estilo. La elegancia auténtica consiste quizá en saber desaparecer dejando apenas un leve desorden de rosas secas y libros abiertos.